Kovászos házikenyér

• Kovászkészítés: A hűtőszekrényből előveszem az 50 gr kovászt, hozzáadok 100 gr vizet (lehetőleg klórmentes ásványvizet vagy forrásvizet), majd egy villával habosra keverem. Belemérek 120 gr lisztet, és alaposan összekeverem. Lefedve, de nem légmentesen lezárva 25-28 ^oC-os helyre teszem, ahol 6 óra alatt a 3-4-szeresére növekszik.

• Autolizálás: 470 gr vizet és 700 gr leszitált lisztet a robotgép táljában összekeverek kézzel, éppen hogy csak összeálljon, és 1 órára letakarva pihentetem.

• Dagasztás: A kovászból kiveszek 50 gr-ot, amit légmentesen lezárva visszateszek a hűtőbe a következő kenyérhez. A többi 220 gr kovászt a tésztához adom és 1-es fordulaton 5 percig dagasztom a géppel. Hozzáadok 20 gr sót (ízlés szerint a só mennyisége változtatható), 2-es fordulaton további 5 perc alatt készre dagasztom, majd az elkészült tésztát egy olajjal kikent tálba szedem.

• Hajtogatás: A tésztát a tálban széthúzom, visszahajtom, majd fordítok a tálon 90^o-ot. Ezt mind a 4 irányba megcsinálom, majd a tálat letakarom, és 30 percet pihentetem (a nyári melegben elég 20 perc is). 4-5 alkalommal megismétlem a hajtogatást, ameddig egy rugalmas buborékos tésztát kapok.

• Formázás, kelesztés: Kevés liszttel megszórt deszkán a tésztát négyzet alakúra nyújtom, majd a széleit mindig behajtogatva hengerré gurítom. A varratot összecsipkedve, azzal felfelé egy kilisztezett szakajtóba helyezem, konyharuhával lefedem, majd egy zacskóba burkolva hűtőszekrénybe rakom legalább 12 órára, ahol szépen meg fog kelni a tészta.

• Sütés: a sütőt légkeverésen 250 ^oC-ra melegítem, majd ha elérte a hőfokot várok még 15 percet, hogy a sütőkő teljesen átforrósodjon. A sütőbe egy tálkába forró vizet rakok, és egy kis vizet permetezek a kőre. A hűtőből kivett tésztát a szakajtóból gyorsan a rétesliszttel megszórt péklapátra borítom, szikével bevágom, majd a lapátról a sütőkőre csúsztatom és megpermetezem vízzel. 15 percig sütöm, majd a vizet kiveszem, a hőmérsékletet csökkentem 200 ^oC-ra, és a légkeverést kikapcsolva 30 percig sütöm tovább. A hőmérsékletet 180 ^oC-ra csökkentem, és újabb 15 perc alatt készre sütöm a kenyeret, majd a sütőből kivéve egy fém rácson hagyom kihűlni.

A kenyeret többféle változatban készítem. Mákos, medvehagymás, olivás, fokhagymás, köménymagos... minden mi szem-szájnak ingere. Készítek teljes kiőrlésű változatot is, ahol a világos búzaliszt helyett tönkölybúza, rozs, alakorbúza liszteket használok. Tökmag, napraforgómag, szezámmag, lenmag is gyakran kerül a tésztába. Az arányok és a módszer ugyanaz, bár a teljes kiőrlésű lisztek kicsit ragadósabbá teszik a tésztát és a kenyér sem nő velük olyan nagyra a sütőben.

Amivel mi dolgozunk:

Piszkei világos búzaliszt

Sütőkő, péklapát

Kenwood KMM770 konyhai robotgép

Szakajtó

Tál a hajtogatáshoz

Műanyag doboz a kovászhoz

Csiszoltunk a technikánkon, ma így készítjük a kovászos fehér kenyeret: